Hvorfor smager jamón ibérico så godt?

Det gør den bl.a. på grund af grisens race, foder, og kødets lagringsproces.

Det iberiske svin bliver også kaldt ”pata negra” på grund af sine sorte hove og den almindeligvis sorte hud, selvom der også findes sorte racer, der ikke er iberiske. Skinkerne findes i forskellige varianter, alt efter hvad dyrene har levet af. Den fornemste iberiske skinke er ”jamón de bellota”, ”agernsvinet” med den nøddeagtige smag.

For at få denne betegnelse skal foderet have bestået af 100% agern og blade fra sten-og korkege og svinet skal have taget 40% af sin vægt på i det fri. Jamón Ibérico Recebo er en lavere grad, hvor dyret er blevet fodret med korn i sidste del af opfedningsperioden (maksimalt 30%) og endelig er der jamón de cebo, et svin som udelukkende er fodret med korn.

Almindeligvis tager det mellem 24 og 30 måneder at producere den perfekte skinke, og det er et krav, at grisen ved slagtning skal have en vægt på 170 til 180 kilo.

Skinkerne tømmes for blod inden saltningen og lægges til tørre i 14 dage. I dette tidsrum vendes skinken regelmæssigt, før den hænges til tørre i 4-6 uger i en rumtemperatur på 4 grader. Herefter begynder den egentlige lagringsproces i tørrehaller eller kældre. Mens skinkerne hænger til tørre, mister de op mod 1/3 af vægten, og aromaen udvikler sig samtidig. Efter 14-15 måneder begynder skinkekontrolløren at tage prøver og tjekke aromaen med tynde nåle.

Hjemme hos forbrugeren kan skinken normalt opbevares i maksimalt 5-6 måneder. Den skal hænges på et køligt sted, 10-20 grader, men aldrig i køleskab, medmindre den er købt færdigopskåret eller vakuumpakket. Den brede betegnelse “jamón serrano” bruger man om skinke fra enhver anden svinerace end den iberiske.

Ordet ”serrano” betyder bjergkæde og henviser til det kølige og tørre bjergklima, hvori grisene opdrættes. Serrano-grisene findes bl.a. i Granada og Salamanca, mens den iberiske gris lever i den vestlige del af Andalusien og i Extremadura.